Champagne is een mousserende wijn, die wordt geproduceerd in het gelijknamige gebied in Frankrijk. Witte champagne is het bekendste, maar ook rosé is volwaardige champagne. Mousserende wijn die niet in deze regio gemaakt wordt, mag niet de naam champagne hebben en wordt nog al eens méthode traditionnelle genoemd. De benaming méthode champenoise mag niet meer worden gebruikt voor schuimwijnen die niet uit de champagne komen.
Globaal worden twee wijnbouwgebieden onderscheiden: het Noordelijke met Reims, Epernay en Châlons-en-Champagne en het Zuidelijke met Châlons-sur-Marne, Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine, en Mussy-sur-Seine.
Door de grote vraag naar Champagne werd in 2008 besloten om de officiele Champagne-streek uit te breiden 319 naar 357 districten waar mousserende wijnen mogen worden geproduceerd die het predikaat champagne van het Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (www.champagne.fr) mogen voeren.
Champagne wordt over het algemeen gemaakt uit een mengsel van blauwe en witte druiven. De enige witte druif die is toegestaan, is de Chardonnay en de enige twee blauwe druiven zijn Pinot Noir en de Pinot Meunier. Champagne die uitsluitend bestaat uit Chardonnay, wordt Blanc de Blancs genoemd. Champagne die alleen samengesteld is uit de twee blauwe druiven, noemt men Blanc de Noirs.
De meest verkochte champagne is eigenlijk niets anders dan witte wijn. Desondanks verschilt champagne van gewone witte wijn, aangezien champagne voor twee derde van de hierboven genoemde blauwe druiven wordt gemaakt. De eerste druivensoort Pinot Noir geeft een vrij geringe opbrengst, maar een volle, lang aanhoudende smaak. De tweede, Pinot Meunier, is minder gevoelig voor vorst, gemakkelijker te telen en erg fruitig. De laatste druif, de Chardonnay rondt de compositie af.
Wanneer tegen het einde van september het oogstverbod wordt opgeheven, is het opschieten geblazen. Talloze helpers plukken de druiven met de hand, omdat ze in geen geval gekneusd mogen worden: de blauwe schilletjes zouden de most kleuren. De druiven worden onmiddellijk geperst. Dan volgt, na toevoeging van gist en bij streng gecontroleerde temperatuur, de alcoholische gisting, waarop meestal een tweede malolactische gisting, die dient om het zuurgehalte op biologische wijze te verminderen, aansluit. Zo verkrijgt men de stille, droge basiswijn.
Vervolgens begint de bereiding van de champagne, een kunst die is ontwikkeld door Dom Pérignon. De beroemde Dom Pérignon is genoemd naar de gelijknamige monnik, die vermoedelijk als één van de eersten champagne maakte volgens de specifieke bereidingswijze die wordt voorgeschreven door het procedé méthode champenoise. Deze monnik was keldermeester van de abdij van Hautvillers te Frankrijk en ontwikkelde de kunst aan het eind van de 17e en het begin van de 18e eeuw. Verschillende soorten wijnen en verschillende jaren – tenzij het om een champagne van een bepaalde jaargang gaat, een millésime – worden geassembleerd tot een cuvée en worden gebotteld. Voordat de fles met een stop wordt afgesloten, is er een beetje liqueur du tirage, een mengsel van rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en gist in gedaan. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. In de fles heeft zich koolzuur gevormd en dit zorgt voor een bruisende wijn. De gistcellen vallen nu vanzelf uiteen, waardoor ze de wijn voeden en geurig en vol maken.
Een eenvoudige huischampagne zonder jaartal moet minstens 15 maanden zo blijven liggen en de champagnes met jaartal minstens drie jaar. Meestal laat men ze nog veel langer rijpen in de kelders, voordat men de flessen schuin legt in “pupitres” en steeds weer draait zodat de verontreinigingen zich naar de hals bewegen. Dit proces wordt de remuage genoemd. Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles, volgt het degorgeren. Men laat de halzen bevriezen, waarna de stop machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de verontreinigingen eruit geslingerd.
De dosering van de liqueur d’expédition, met suiker gemengde wijn waarmee men de flessen vóór verzending bijvult, is bepalend voor het type champagne. Als er alleen droge wijn wordt toegevoegd, ontstaat er een champagne non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut of brut intégrale. Hoe meer liqueur er is toegevoegd, hoe zoeter de champagne – van brut tot doux. Voor de grote champagnehuizen is de brut zonder jaartal (brut sans millésime) het belangrijkst, want zij ontlenen hun roem aan het onveranderlijke karakter en de constante kwaliteit van deze wijn.
Naast grote internationale merken zoals Moët & Chandon, Piper-Heidsieck, Taittinger, Veuve Clicquot, Mumm, Pommery of Mercier, zijn er nog honderden kleine champagneboeren die uitpakken met uitstekende Blanc de Blancs.
Het Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (www.champagne-vignerons.com) groepeert de overgrote meerderheid van de vijftienduizend wijnbouwers in de regio. Je kan hen lokaliseren via een zoekmodule (www.champagnesdevignerons.com/formulaires/form_annuaire.asp)
Lees ook:Rosé wordt weer slobberwijntje
Lees ook:Wijnsoorten toegelicht
Lees ook:Champagne dreigt op te raken
Lees ook:Streekproducten uit de regio Poitou-Charentes
Lees ook:Bekende streekproducten uit de regio Champagne-Ardennes