Het bekendste streekproduct van de Limousin, de koe, is het heerlijkste vlees dat er is. Daarom vandaag een overheerlijk recept van Tournedos van Limousin-rund gevuld met paddestoelen in morielje-saus.
Dit demonstratierecept is bereid door Vincent Helberg op de Fair-Culinair ’99, zo staat op Receptenweb.nl. Het recept is voor ervaren kookliefhebbers maar is na een paar keer oefenen zeker een succesnummer bij uw gasten! Neem voor de biefstukken bij voorkeur biologische Limousin-biefstukken van de haas, voor de oesterzwammen bij voorkeur EKO- en voor de olie pompoenpitolie en voor de jus het liefst jus de veau die sterk is ingekookt. Benodigde materialen: keukengaren, een pannetje met een deksel, een koekenpan, een zeef, een ovenplaatje en een staafmixer.
Ingredienten:
4 stuk biefstuk van de haas van Limousin rund
200 gr. oesterzwam
1 kleine sjalot
1 scheu olie
Olijfolie
Bakboter
20 cl. jus
2 teentjes knoflook
50 gr. boter, koude, in klontjes
1 scheut wijn, rode
1 scheut aceto balsamico
40 gr. creme fraiche
50 gr. morielje, gedroogde, ongeweekte
Peper en Zout
Bereidingswijze:
Bind een touwtje om elke tournedos zodat ze bij het bakken in vorm blijven, leg ze een half uur uit de koelkast. Zet ondertussen een pannetje water op en breng het aan de kook. Zodra het kookt: vuur uit, morieljes erin en 20 minuten laten weken met de deksel op de pan. Daarna zeven en af laten koelen. Bak de oesterzwammen met de sjalot in ruim pompoenpitolie en zet ze weg om af te koelen.Verwarm een koekenpan flink en “blus hem af” met olijfolie en boter, bak daarin de biefstukken aan twee kanten bruin. Rol ze daarna nog even door het vet om ze dicht te schroeien. Laat ze op een lauwe plaats heel even rusten, uit de pan.
Snijd ze zodra ze zijn aan te pakken evenwijdig aan de platte kant doormidden en verdeel de gebakken paddestoelen over de rode zijde van 4 van de 8 helften.
Leg deze op een ovenplaatje, niet tegen elkaar, en leg de andere helften er met de rode kant bovenop. Schuif ze in een voorverwarmde oven van 200 graden Celsius gedurende ruim 10 minuten. De ingekookte fond verwarmen tot kookpunt en knoflook heel toevoegen, na vijf minuten deze weer verwijderen, met de staafmixer de koude klontjes boter erdoor mixen, de saus mag niet meer koken!
Op smaak brengen met de wijn en de Aceto Balsamico, op laag vuur warm houden en de geweekte morilles in plakjes snijden en toevoegen. Dit moet wel snel gebeuren! Creme Fraiche erbij en alles goed loskloppen.
Garnituur: Aardappelpuree en afhankelijk van het seizoen stevig smakende groenten. Garnituur op het bord scheppen, biefstuk erop, saus eromheen, eventueel afmaken met een takje kervel. Ennatuurlijk een glas goede rode wijn erbij serveren.
Bon appetit!
Lees ook:Recept uit de regio Centre Val-de-Loire: kip de la loire
Lees ook:Recepten uit Bretagne
Lees ook:Kerstkoken met Franse sausjes
Lees ook:Recept van de week – Boeuf Bourguignon
Lees ook:Waterzoï: Een streekgerecht uit Nord-Pas de Calais